Error

An Error Was Encountered

The action you have requested is not allowed.

Yazı Detayı
31 Aralık 2018 - Pazartesi 16:31
 
Van'ın Yerel Lezzeti Fırınağzı Yemeği ve Tarihi Van Kahvaltısının Hikayesi
Ümran Öztürk
 
 

Van'a gidilir de Van'ın yerel lezzeti Fırınağzı yemeğinin mucidi baba dostu Lokantacı Şeref Şahin'e uğramadan, onun fırın ağzı yemeğini tatmadan, onunla çay içip sohbet etmeden dönülür mü hiç? Elbette ona uğramadan dönülmez. Hele ki Van'ın 40'lı yıllarını onun ağzından dinlemek ayrı bir güzellik ayrı bir heyecan. Bende Şeref ustaya uğradım yemeğini yedim ben sordum o da lezzetli Van şivesiyle anlattı. 

Van'ın sosyal yaşamı ve zengin yemek kültürünü anlatırken Şeref ustadan her ürünün doğal olduğu Van'ın ilk kahvaltı salonu sahiplerinden, o dönemin süt evi ilk işletmecisi ağabeyi sütçü Nusret Şahin'i de dinleme fırsatını buldum.

Fırın ağzı yemeğinin hikâyesini sonra da Van Kahvaltısının tarihini anlatan Şeref ustayı dinlemenin ayrı bir keyif olduğunu da belirtmek isterim. 

Fırınağzı yemeğinin nasıl doğduğunu, bu yemeğe neden fırınağzı söylediğini, tarifini, kimlerin bu lezzeti tattığını ve Van'ın yerel lezzeti için kimlerin neler söylediğinin yanıtını tebessümle dinlerken Şeref Şahin muhteşem hafızasıyla disiplin içinde anlatırken zaman zaman duygusal anlar yaşıyordu.

Önce  Şeref Şahin'den ünlü  Fırınağzı tarifi:

" Fırın ağzı koyunun budundan yapılır. Önce et tencerede haşlanır, pişmeye yakın ocaktan alınır. Ayrı bir tencerede yağda soğanlar hafif pembeleşinceye kadar sotelenir. Üzerine doğranmış domatesler ilave edilir, tuz, karabiber ve kekik eklendikten sonra yağda birkaç kez çevrilir ardından biraz su ve salça ilave edilerek salçalı sos hazır hale getirilir. Diğer tarafta haşlanmış etler rostodan biraz kalın şekilde kesilir fırına verilmek üzere tavaya ya da tepsiye dizilir. Soyulup hazırlanmış patatesler çiğ olarak tepsiye konulur. Tüm malzemenin üzerine hazırlanan salçalı sos ilave edilerek fırına verilir.  Ancak yemeğin kıvamında olması için kara fırının ön/ağız kısmında pişmesi gerekir. Kıvamında lale gibi pişen Fırınağzı yemeğimiz servise hazır hale gelir. O dönemler kara fırında pişirmemizden dolayı tarifi bana ait olan bu yemeğimize Fırın ağzı ismini verdim. Fırın ağzı yemeğinin yanına arzu edenler için pirinç pilavı, ayran veya bol dereotlu cacık,  mevsim veya çoban salatası, kuru soğan yakışır."

Şeref Şahin Lokantasında ünlü isimlerin, aşiret reislerinin, beylerin ve Van'a yolu düşen binlerce insanın Şeref Şahin Lokantası'nda yemek yediğini söyleyen Şeref usta " 1950 ve 1980 döneminin Başbakanları ve siyasetçilerine yemek yaptım. Menderes'in bakanlarının birçoğuna, Süleyman Demirel, Bülent Ecevit, Necmettin Erbakan, Ferit Melen, Kinyas Kartal, İhsan Sabri Çağlayangil,  TBMM Başkanı Kaya Erdem, Salih Yıldız ve daha birçok isime yemek yaptım. Bu isimler Şeref Şahin lokantasının konuğu olmuş Fırınağzı ve diğer et çeşitlerini yemiş siyasetçilerdir. Ayrıca Süleyman Demirel'e tandırda kuzu yaptım. Yemeği çok beğenen bakanı bana beyefendinin kalemini hediye etti.  Bunlar unutulmayacak kadar kıymetli anılardır"  dedi.

Lezzetli yemeklerin ustası Fırınağzı yemeğiyle ünlenen Şeref Şahin'e mesleğini Bursa, Ankara, Eskişehir gibi şehirlerde şube açıp icra etmesi teklifi gelmiş ancak memleketi Van'ı, dostlarını, sevdiklerini bırakıp gitmeyi düşünmediğinden bu teklifleri kabul etmemiş.

 Van mutfağına hakim olan etin haşlamadan tandıra, kavurmadan kızartmaya her çeşit yemeğini, dolmadan bamyaya, çorba çeşitlerine ev yemeklerini de büyük ustalık ve lezzetle yapan Şeref Şahin, lokantasında en çok kavurma ve fırın ağzı yenildiğini sebze yemeklerinin özel müşterileri olduğunu belirterek konuşmasını şöyle sürdürdü: "Yemek yapmayı çok seviyorum fakat bugün 90 yaşındayım yaşlandım, bu yüzden işleri çocuklarıma devrettim ama alışkanlık olsa gerek lokantaya her gün uğrar öğleden sonrası evime dönerim."

Çocukluğunun Van'ını ve anılarından bir bölümünü de paylaşan Şeref Şahin yıllar öncesine dönerek anlatmaya başladı: " Çocukluğumu hiç yaşayamadığım gibi gençliğimi de hiç yaşayamadım. Yaşamım çalışarak geçti 14-15 yaşında öküz arabasıyla tüm ilçelere yük taşıyordum. Hakkâri'ye, Başkale'ye, Gürpınar'a nakliyecilik yapıyor tekel ürünleri götürüyorduk. Yol yoktu yedi günde Hakkâri'ye gidiyorduk. Tüm tekel ürünlerinin (tütün, sigara, alkollü içecek) ambarları Van'ın merkezindeydi.  Askeri malzemelerin naklini de yapıyordum bazen öküz arabasıyla,  bazen katır sırtında, bazen de eşekle götürüyordum. Van'da elektrik ve su şebekesinin olmadığı dönemleri yaşadık biz. O zamanlar evlerimizde su şebekesi yoktu ama Van'ın 34 tane kehrizi, zernabat suyu vardı. Askerden geldikten sonra da zernabat suyunu şehre taşıyacak su şebekesi yapımında çalıştım. 125 Krş. karşılığında 4 arkadaşımla birlikte künk boruların (Bardakçı'da yapılan) taşınmasında ve bağlanmasında amele olarak çalıştık. Daha sonra lokanta işine girdim. Önce aşçı çalıştırdım daha sonra tüm yemekleri kendim yapmaya başladım

***

Ünlü Van kahvaltısının köklerinin 1940'lı yıllara hatta daha öncesine uzandığını,  Van kahvaltısında o yıllar süt, çay, bal, tereyağı, kaymak, otlu peynir, cacık, tahin pekmez, yumurta bulunduğunu belirten Şeref Şahin, ağabeyi sütçü Nusret Şahin'in Cumhuriyet Caddesi Altay Oteli altında hizmet verdiğini, işletmesinin adının o dönemlerde Van Kahvaltı Salonu değil de Süt evi olduğu ayrıntısına dikkate çekiyor.

 Tarihi süt evi ve eski Van'a yolculuk yaptığımız Şeref Şahin o  yılları şöyle anlatıyor:

" 15-16 yaşlarındaydım ağabeyim Nusret Şahin ile birlikte sütçülük yapıyor, aynı zamanda da süt evi işletiyorduk. Kaymağın, tereyağının, cevizin yani her ürünü yerinden bizzat getiriyorduk. Yani buraya gelen her ürün doğaldı.  Bal ve yağ tulukla, peynir ve yumurta sepetle gelirdi. Mandanın en çok beslendiği Şamranaltı'ndan parmak kalınlığında kaymak, süt ve yoğurt gelirdi. Görentaş' tan katır sırtında sepetlerle peynir, köylerden de yumurta gelirdi. Evde annem, yengem ve kardeşlerim  çörek  hazırlar  fırıncı İbrahim Talay'ın fırınında da pişirir süt evine getirirdik. O zamanlar Van'da çok fırın da yoktu. Hakkı Dayı, Mehmet Efendi, İbrahim Efendi, Şıh Reşit Efendi, Cihangir ağabey ile bir iki tane daha fırın çalışırdı. Herkesin yaptığı bir iş vardı Nizam Akçay'ların fırınında tandır ekmeği yapılırdı. Buğdaylarını da ben öküz arabasıyla getirirdim. Kahvaltıda süt, sahanda yumurta ve çörek en çok tüketilen üründü. 1 fincan süt 1 çörek 25krş. Yanında tereyağı ve bal/ kaymak bal verirdik. Daha sonra annem evde süzme yoğurttan cacık yapmaya başladı.  Yarım somun ve bir fincan süt 15 krş.. Şemdinli'den tenekelerle, kovanlarla Bal, Gevaş'tan, Müküs'ten Ceviz,  Antep'ten Antep fıstığı gelirdi. Yusuf Yurtsever'den 150-200 teneke yağ, gelirdi. O tarihte bizim evimiz 2 katlı Ermeni eviydi. Alt katını ambar olarak kullanırdık tüm bu malzemeleri de ambarda muhafaza ederdik. Malzemenin en kalitelisini müşteriye sunmak ayrı bir sorumluluktu. Esnaf ahlakı bunu gerektirirdi.  İlk Van kahvaltısında süt, çay, bal, tereyağı, kaymak, otlu peynir, tahin pekmez, yumurta, tandır ekmeği ve çörek vardı. Daha sonra kavut, murtuğa, değişik peynir çeşitleri ile zeytin de sofralarda yerini aldı."

Lezzetli bir sohbetin ardından çaylarımızı içip bir dahaki gelişimde tekrar uğrayacağıma söz vererek vedalaşıp ayrıldım babamın arkadaşı Van'ın lezzet markası Şeref Şahin Lokantasından. Sizde yolunuz Van'a düşerse Şeref Şahin Lokantası'na uğramadan Fırınağzı yemeden sakın dönmeyin.

Ne mutlu Van'a böylesine saygıdeğer ve markalaşmış lezzet ustası var.

 
Etiketler: Van'ın, Yerel, Lezzeti, Fırınağzı, Yemeği, ve, Tarihi, Van, Kahvaltısının, Hikayesi,
Yorumlar
Diğer Yazılar
Medeniyetin Mührü “Çeşmeler”
Kimlikli Şehirler ve Akıllı Kentler
60’lardan Günümüze Moda Yolculuğu
Ekmeğini Ateşten Çıkaranlar
MUHTEŞEM YÜZYIL DİZİSİNİN ŞEKER AĞASI; “Büyük bir şaşkınlık halindeyiz…”
Coronovirüsle Sınavımız
Uçurtman Seni Anlatıyor
Değişen Kent Kimliği
Kadınların koronavirüsle mücadelesi
2 Nisan ve bitmeyen hüznün diyarı Van
İğde Çiçeklerindeki Umut
İlk Çiçeğimi Yılmaz Güney’den Aldım
O Bir Çınardı
ALZHEİMER YALNIZLIĞI SEVER
Göç yolları gizli bir ahtır
Bir Masal Köyü, Bir Fikir Atölyesidir Adatepe
Tarihi Çarşılar ve Sahaflar
Yüreğimiz Bahçesaraylı Oldu
Depremle sınavımız
Edebiyatımızda Satranç Üzerine Yazılan İlk Hikaye
Annemin Reyhan Kokardı Elleri
Ruha Şiirle Dokunan Kadın
Yılbaşı öyküleri
Tek Yol Sevgi
Uslubundur seni ele veren
Sizin Mahalleniz, Sizin Sokağınız
Fısıldayacak rüzgâr Ayvalık'tan Van'a
Geçmişi Kendi Zaman Dilimine Taşıyan Ada; Cunda
Gaz Lambası Işığında Konser
Cumhuriyet Kadınlarına Selam Olsun
Babaannemin şefkatle yaktığı kına
Dünya Kız Çocukları Günü Kutlu Olsun!
Anadolu'nun Buğulu Sesi: Kaval
Deprem Çantamız Nerede?
Kadın gözüyle Balıkesirspor- Vanspor maçını izledim
Eylülsüz Sonbahardan Acı Veda
Hayatın Alfabelerinden Biri Toprak Diğeri Kadındır
Buruk bir tebessümdür Eylül
Van'a Geleneksel Mutfak Müzesi
Kayıt dışı hikayeler
Bir Röportajın Analizi
Vangölü ve Kazdağları Çığlık Çığlığa!!!
Vansesi Gazetesi 82 Yaşında
Gençler işsizliğin yanı sıra KYK kabusu yaşıyor!
Bir genç kızın ibretlik öyküsü
Edremit'ten Edremit'e Uçmak İstiyoruz
Yaşamın şifresi su, sevginin şifresi güven
Muradiye Küçükköy'de heyecan dorukta
Etek boyu mu pedofili mi?
Annemin Futbol Tutkusu
Van Gölü'nün imdat çığlıklarını duyan var mı?
Lorenzo'nun yağı ve çınar
İnce bir sızıdır yalnızlık
2 Nisan ve Bitmeyen Hüznün Diyarı, Van
Sona'nın hikayesi
Gümüşün iğne oyası Telkari
Herşey ayrıntılarda gizlidir
Kadınların yerel yönetimden beklentileri
AĞLAYAN GELİNLER Hüznün Çiçeği Ters Laleler
Bir tren yolculuğu
50 Kuruşun Hikayesi ve Sabiha Tansuğ
Bir Günün Hikayesi
Üniversitelerin kentlere kattığı değer
Her değişim yüze yansıyan bir ışıktır
Motiflerin gizli dili, aşkın ince sızısı…
Van’a Geleneksel Mutfak Müzesi
Doğa Kolejinde Doğal Buluşma
Van izlenimlerim-1
Vanlı Okuyucularımla Buluşuyorum
2. Van Kitap Fuarı
Renklerin suyla dansı
Kent, Kadın ve Sanat
Kapalı Çarşıdan Toprak Damlı Evlere
Güneşe sevdalı çiçek
Mahalle baskısı…
Herşeye rağmen gülümseyen şehir
İlk Aşk Mektubunun Öyküsü
Mahallemizin kadınları sinema yapıyor
Gürpınar’da küçük bir kahvehane
Acımasız hırsız zaman
Vefa yaşarken gösterilmeli
Vahşi Kentleşme
Satsuma mandalinasının tarihi
Başka Van Gölü yok!!!
Maddeye düşünceyi katan dost
Çalma! Üret!
Çiğ damlasından yoğurda yolculuk
Fesleğen kokusundan reyhan şerbetine
Ben beyazı sende seviyorum
Hevsel Bahçeleri
Göç Yollarında Münizar ve Behiye
Aşkın ağacı ıhlamur ve çınar İskele Caddesi’nde
Başkaldırı ve İsyanın Dansı Tango
Taşların Sırrı
Sakız Sardunyalı Cumbalı Evler
Çemberimde gül oya
İki yürek arasında yolculuk
Vazgeçişlerin son sözüdür elveda
BEN AYRILIKLARI EZBERLEDİM
Doğusuyla batısıyla biz olmak
Kırık Kalplerin Sözcüsü Kahraman Tazeoğlu Yazarımız Ümran Öztürk'e konuştu: Aşktan Besleniyorum
Elbette Kadın'da gülecek
Kardeşliğin diğer adıdır lise arkadaşlığı…
Kirazın ve boncuğun buluştuğu masal köy
Hüzün şehri Van'da değişim rüzgarları
İzmir'de 2 Nisan Heyecanı
Göç yollarından bugüne
Bitmeyen hüznün diyarı Van…
Bugün bir çocuğu tiyatroya götürün
Bir Kadının Objektifinden: İplik Hayatlar
Zamana ince bir ayar çekmek
Hiçlik
Van kızı, şarkıların kadife sesi Melihat Gülses'le söyleşi
2 Nisan'da İzmir'de Van Rüzgârı Esecek
Önce birbirimizi sevmekle başlayalım
Van Beylerinin Şatosu Hoşap Kalesi
Zamanı unutturan renk
Kadının zerafeti, erkeğin cesareti
Masal köyün kraliçesi
6284 Kadınların Şifresi
Aynı gözlerle farklı coğrafyaları izlemek
Çarşılar ve kadınlar
Taner Barlas ile sohbet
Her seçim bir vazgeçiştir…
Gürpınar'da zamanın ruhu
PENCERELER, KAPILAR VE KÖPRÜLER
VAN'A GİDECEĞİM İÇİN HEYECANLANIYORUM
Leyla'dan sonra
Üzerlik
Bir yağmur damlası olmaktı niyetim
Bir fotoğrafın hikayesi
Ayla
Bir başkadır benim memleketim
Zirveden notlar
İnsan doğduğu yerin cıvasıdır
Gündüz Seyranlık Gece Gerdanlık
Kadının özgürlük çığlığı erbane
ONU KENDİN İÇİN AFFET
Ensestin neresindeyiz?
Radyolu günlerimiz
Sardunya kokulu sabahlar
Özgür bir ruh kendi güneşiyle ısınır
Begonvilli sokaklar
Savat; duyguları motiflerle anlatma sanatı
80. Yılında Vansesi Gazetesi
Çıplak ayaklı çocuklar
Korkuyu aşarsan bitkisel hayattan çıkarsın…
Güneş doğudan yükselir
O çocuksu gülüşümüz bayramlarda kaldı…
Müzik değişince dans değişir
İlkbaharda usul usul yürü; toprak ana hamiledir…
Bir Şehit verilecekmiş sen ol Aybüke
Hoş geldin hüzün, merhaba aşk…
Normalleşen Anormallikler
Bizi esir alan duygusal kapitalizm
Anneme Mektup
"ERKEK OLMAK DAHA ZOR"
HÜZNÜN KOKUSU SAHAFLAR
Bir şehri sevmek, aşka sebep aramaktır
Umuda elveda demeyenlerin öyküsü
Vivaldi'nin İlk Mevsimi
Böyle Olur Vanlıların Şöleni
Babamla aramızdaki küçük replikler
Hoşça kal
Hazan ve zaman
Kadına Dair... Oğluma Öğüdümdür
Onu güneşin doğuşunda göreceksiniz
Yeni bir sayfada başlar hayat
Kitapların büyülü yolculuğundaki kadın
Bir doğa olayıdır çıkar gelir aşk
Kahve kokusuna eşlik edendir huzurun kokusu…
Annemin kara kaplı defteri
Şiirin gizli öznesi aşk
İki dil bir bavul
Geçmişinin gölgesidir çocukluk arkadaşın
Yeni umutlara selam olsun
Kadın, Yağmur Ve Hüzün
Dokunarak sevelim
Sevgide çoğalmak
Gelecek, hayal edilen bir şimdidir
Gürpınar'da zamanın ruhu
Aşk tutsaklık, sevgi kutsallık mı?
Gözyaşı ve kahkahası birbirine karışır çocuğun
Gülüşünde Mayınlar Patlatırken, Ansızın Ağlayandır Çocuk
Şiir gibi gülümseyen insanlara merhaba
Haber Yazılımı